Fiche technique de fabrication N°8435
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,804 €
Prix de revient TTC Total :
22,436€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 501,609 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit Pain de Gênes | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,190 | 0,152 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 | 8,386 | 0,335 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,048 | 4,715 | 0,226 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,020 | 4,209 | 0,084 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,668 | 0,267 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 10,487 | 1,049 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Mousse Yuzu | ||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,120 | 8,386 | 0,335 |
| Sucre en poudre | kg | 0,148 | 1,572 | 0,157 |
| Eau | litre | 0,048 | 0,826 | 0,000 |
| Pulpe citron jaune | l | 0,160 | 7,726 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,012 | 33,149 | 0,000 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,240 | 15,298 | 0,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,360 | 4,733 | 0,000 |
| Gélifié de cerise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,010 | 33,149 | 0,318 |
| Pulpe de cerises | l | 0,480 | 8,968 | 4,305 |
| Glaçage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,572 | 0,377 |
| Eau | litre | 0,120 | 0,826 | 0,099 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,014 | 33,149 | 0,477 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,240 | 15,298 | 3,672 |
| Glucose | kg | 0,240 | 3,844 | 0,923 |
| Lait concentré non sucré | kg | 0,156 | 6,056 | 0,945 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BISCUIT PAIN DE GÊNES Tamiser farine, fécule et levure. Monter les blancs en neige et meringuer avec 1/5 du sucre. Blanchir : oeuf, jaunes, 4/5 sucre et poudre d'amandes. Incorporer les matières sèches, puis les blancs meringués. Incorporer le beurre fondu. Garnir les moules et cuire 15 min à 165°. |
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MOUSSE YUZU Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118¨°. Monter la crème mousseuse. Chauffer la peurée de Yuzu, ajouter la gélatine ramollie, puis 2/3 de la crème montée après refroidissement de la purée collée. Fondre la couverture blanche et ajouter 1/3 de la crème montée. Mélanger les deux préparations délicatement puis y incorporer la pâte à bombe à la maryse. |
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GELIFIE DE CERISE Ramollir la gélatine. Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gélatine, chinoiser, couler la moitié de la préparation et congeler. Emulsionner l'autre moitié. |
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MONTAGE Chemiser le cercle de mousse Yuzu, déposer le gélifié de cerise, recouvrir de mousse, puis l'émulsion cerise, mousse et enfin le biscuit. Prendre au froid. |
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GLACAGE Chauffer à 103° : eau + sucre + glucose. Verser sur la gélatine ramollie, lait concentré et couverture blanche. Mixer. Ajouter le colorant. Utilisation à 38/40° |
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