Fiche technique de fabrication N°8433
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
23,723 €
Prix de revient TTC Total :
189,786€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carpaccio | ||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,650 | 36,503 | 23,727 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,150 | 4,273 | 0,641 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,150 | 3,271 | 0,491 |
| Pistache émondées | kg | 0,030 | 36,809 | 1,104 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,049 | 0,402 |
| Poivre de timut | Kg | 0,005 | 9,380 | 0,047 |
| Fleur de sel | kg | 0,050 | 16,669 | 0,833 |
| yuzu | P | 3,000 | 50,640 | 151,920 |
| Mangue | Pièce | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Jus de yuzu | l | 0,100 | 81,836 | 8,184 |
| Décor | ||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,100 | 4,273 | 0,641 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,050 | 12,027 | 0,000 |
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 5,908 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
SAINT JACQUES Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette |
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MARINADE Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu... Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid. |
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DECOR Prépare les éléments. |
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