Fiche technique de fabrication N°8432
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,325 €
Prix de revient TTC Total :
26,625€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,282 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Aneth | Botte | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,156 | 30,015 | 4,690 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 1,900 |
| Tartelettes | ||||
| Beurre | kg | 0,078 | 10,529 | 0,263 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,313 | 53,805 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,156 | 0,886 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,013 | 8,386 | 0,000 |
| Eau | litre | 0,031 | 0,826 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Mesclum | ||||
| Mesclun | kg | 0,063 | 12,660 | 0,791 |
| Huile de noix | l | 0,038 | 8,577 | 0,322 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,013 | 4,598 | 0,057 |
| Noisettes entières | kg | 0,019 | 17,746 | 0,333 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
OEUFS BROUILLES |
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| Tailler le saumon fumé en julienne | |||
| Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade | |||
| Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème | |||
| Incorporer la julienne | |||
TARTELETTES Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer et cuire à blanc. Réserver. |
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Torréfier et concasser les noisettes |
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Dressage |
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Garnir les tartelettes avec les œufs brouillés, disposer le mesclum assaisonné à côté avec quelques lanières de saumon fumé et noisettes torréfiées et concassées dessus. |
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| Dresser sur plat ou assiette |