Fiche technique de fabrication N°8421
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit joconde | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,190 | 0,000 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,000 | 3,491 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,345 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 | 15,329 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Chocolat 70% | Tablette | 0,000 | 20,241 | 0,000 |
| ganache | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 | 4,983 | 0,000 |
| Chocolat 70% | Tablette | 0,000 | 20,241 | 0,000 |
| crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,190 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,000 | 10,534 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,345 | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 | 0,245 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,000 | 26,396 | 0,000 |
| sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,345 | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 | 0,245 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,000 | 26,396 | 0,000 |
| Café moulu | kg | 0,000 | 8,968 | 0,000 |
| glaçage | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,000 | 5,269 | 0,000 |
| Chocolat 70% | Tablette | 0,000 | 20,241 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | biscuits joconde -fondre le beurre -blanchire les oeufs avec le sucre glace -ajouter la poudre d'amandes -mettre le beurre fondu froid -tamiser la farine et mélanger -monter les blancs en neiges et les incorporer a la préparation |
00:10:00 |
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| 1.2 | cuison du biscuits joconde -répartire le biscuit dans une plaque a patisserie de 20x40cm -le cuire a 150 c° -le laisser reposser a tempèrature ambiate
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00:05:00 |
00:20:00 |
| 1.3 | crème au beurre café fouettez les jaunes d'oeufs -portez a ébulition l'eau et le sucre a 115c° -versez le sirop en filet sur les jaunes -fouetter vigoureusement la pate à bombe jusqu'a refroidisement -ajouter le beurre pommade en petit morceaux -incorporere le café et ajuster la dose -reserver au frais |
00:25:00 |
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| 1.4 | sirop de café -portez à ébulition le café et le sucre |
00:05:00 |
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| 1.5 | Ganache chocolat -fondre le chocolat dans la crème liquide -une fois le chocolat fondue rajouter le beurre -réserver au frais |
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| 1.6 | Glaçage -fondre le chocolat au bain marie -rajouter, une fois le chocolat fondue, l'huile neutre |
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