Tarte à la rhubarbe, compotée de fraises et glace au lait d'amande ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8399

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,696 €
Prix de revient TTC Total : 13,566€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 007,707 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée sucrée
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Amandes en poudre kg 0,050 10,487 0,524
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Oeufs (jaunes) kg 0,020 8,386 0,168
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Appareil
Amandes en poudre kg 0,050 10,487 0,524
Beurre kg 0,050 10,529 1,316
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,000
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Garniture
Fraises kg 0,100 18,041 1,804
Rhubarbe kg 0,250 5,803 1,451
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Compotée
Fraises kg 0,200 18,041 3,608
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Citrons (kg) kg 0,100 2,268 0,227
Glace
Amandes en poudre kg 0,080 10,487 0,839
Oeufs (jaunes) kg 0,100 8,386 0,839
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Lai d'amandes l 0,500 1,750 0,875
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée sucrée

Réaliser, reposer, abaisser, foncer.

Appareil

Réaliser une crème d'amandes

Garniture

Equeuter les fraises, éplucher la rhubarbe.

Confire la rhubarbe, caraméliser les fraises

Compotée

Equeuter les fraises et les cuire lentement avec sucre et jus de citron. En fin de cuisson, écraser à la fourchette.

Glace

Chauffer le lait d'amandes, ajouter la poudre d'amandes et infuser. Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Cuisson tarte

Disposer les fraises caramélisées et écrasées au fond du cercle, recouvrir de crème d'amandes et disposer les cubes de rhubarbe confits. Cuire. Disposer des cubes de rhubarbe dessus à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation