Fiche technique de fabrication N°8398
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,878 €
Prix de revient TTC Total :
87,023€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 488,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 12,133 | 48,532 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 0,326 | 0,978 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 | 1,741 | 3,482 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,014 |
| Sauce soja sucrée | l | 0,100 | 8,914 | 0,891 |
| Miel | kg | 0,100 | 16,417 | 1,642 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,712 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,100 | 15,241 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,200 | 2,309 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,000 |
| Pommes grenaille | ||||
| Thym | Botte | 0,100 | 1,340 | 0,134 |
| Pommes grenailles | kg | 0,800 | 1,677 | 1,342 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,493 | 0,212 |
| Légumes nouveaux glacés | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Mini Navet | barquette | 1,000 | 9,548 | 9,548 |
| Mini carottes | barq 250g | 1,000 | 8,493 | 8,493 |
| Mini courgette | barquette | 1,000 | 8,000 | 8,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits. Cuire au four, 6 à 8 min à la commande. Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Garnitures Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym.. Eplucher les mini légumes et glacer à blanc. |
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Décor Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron. |
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