Fiche technique de fabrication N°8390
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
3,605 €
Prix de revient TTC Total :
14,418€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
822,587 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,240 | 46,367 | 11,128 |
| Beurre | kg | 0,048 | 10,529 | 0,505 |
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 1,956 | 0,235 |
| Julienne | ||||
| Radis noir | kg | 0,300 | 1,888 | 0,000 |
| vinaigrette aux agrumes | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,326 | 0,652 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 | 0,728 | 0,728 |
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,030 | 1,128 | 0,034 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,120 | 4,748 | 0,570 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Préliminaire Eplucher et laver les radis noirs Laver les Saints Jacques |
00:10:00 |
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| 1.2 | Taillage Tailler les radis noirs en Julienne Pelée a vif les oranges et récupérer les suprêmes |
00:10:00 |
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| 1.3 | Préparation réaliser la vinaigrette aux agrumes (Huile de pépin de raisin-Vinaigre citron pamplemousse-Jus d'orange-Jus de pamplemousse-Assaisonner) |
00:05:00 |
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| 1.4 | Cuisson snackées les Saints Jacques |
00:05:00 |
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| 1.5 | Finition Dresser les Assiettes |
00:05:00 |