risotto aux champignons * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8375

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 1,530 €
Prix de revient TTC Total : 22,944€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 145,393 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
garniture
Champignons de paris kg 0,750 4,062 3,047
Pleurotes kg 0,750 8,229 6,172
Ail kg 0,015 8,493 0,127
Persil plat bottes 0,375 1,372 0,515
Huile d'arachide l 0,150 3,361 0,504
risotto
Echalotes kg 0,150 1,308 0,000
Fonds blanc de veau l 1,200 0,000 0,000
Huile d'olives l 0,150 11,394 0,000
Mascarpone Pot 0,250 g 1,500 3,699 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225 2,615 0,000
Riz Risotto kg 0,600 4,055 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,225 9,354 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fond blanc
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fond blanc.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.2

Garniture

Laver les champignons.

Escaloper les champignons de Paris.

Emincer les pleurotes.

Hacher le persil et l'ail.

Sauter l'huile fumante les champignons séparement.

Débarraser , assaisonner, ajouter la persillade.

réserver au bain marie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation