Fiche technique de fabrication N°8365
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Sole
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,266 €
Prix de revient TTC Total :
112,658€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 135,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Soles portion (0.250kg) | pieces | 10,000 | 9,362 | 93,620 |
| Citrons (kg) | kg | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Huile d'olives | l | 0,375 | 8,374 | 3,140 |
| Beurre d'agrumes | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,188 | 3,112 | 2,334 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,075 | 1,292 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,075 | 27,790 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,954 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,375 | 2,004 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,250 | 7,440 | 0,000 |
| pilaf champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 7,440 | 0,279 |
| Gros oignons | kg | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Fumet de poisson | kg | 0,063 | 2,321 | 0,145 |
| Riz basmati | kg | 0,313 | 2,545 | 0,795 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,887 | 0,736 |
| Pleurotes | kg | 0,188 | 9,442 | 1,770 |
| légumes glacés | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 7,440 | 0,279 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,375 | 2,427 | 0,910 |
| Navets longs | kg | 0,625 | 2,954 | 1,846 |
| Carottes | kg | 0,625 | 1,793 | 1,121 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,067 | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller les soles, mariner. Griller, finir au four si nécessaire. |
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Beurre d'agrumes Réaliser et cuire la réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi. |
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Pilaf aux champignons Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!; |
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Légumes glacés Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément. |
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Dressage Selon consignes |
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