Fiche technique de fabrication N°8360
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,564 €
Prix de revient TTC Total :
179,854€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 918,333 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuits accolés | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,350 | 0,870 | 0,305 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 | 5,473 | 76,622 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 14,000 | 3,144 | 44,016 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 1,345 | 0,471 |
| Sucre glace | kg | 0,053 | 5,454 | 0,286 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,263 | 10,782 | 0,000 |
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,105 | 11,830 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,350 | 1,266 | 0,000 |
| Mousse armagnac | ||||
| Crème liquide | l | 0,341 | 4,220 | 1,440 |
| Lait | L | 0,884 | 0,886 | 0,783 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 16,217 | 0,028 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,500 | 5,473 | 19,156 |
| Sucre en poudre | kg | 0,123 | 1,345 | 0,165 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,250 | 0,179 | 0,939 |
| Mousse pruneaux | ||||
| Crème liquide | l | 0,175 | 4,220 | 0,739 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,500 | 3,144 | 11,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,175 | 1,345 | 0,235 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,219 | 5,855 | 1,281 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,625 | 0,179 | 0,469 |
| Pruneaux flambés | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 1,400 | 10,782 | 15,095 |
| Sucre en poudre | kg | 0,175 | 1,345 | 0,235 |
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,175 | 11,830 | 2,070 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit cuillère Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement. Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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Mousse Armagnac Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac. Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt |
00:05:00 |
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Mousse Pruneaux Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux. |
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Montage Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux. Décorer |
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Pruneaux flambés Réalisé par la salle |
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