Fiche technique de fabrication N°8358
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,073 €
Prix de revient TTC Total :
40,733€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 243,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit Joconde | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,572 | 0,098 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Amandes en poudre | kg | 0,063 | 10,487 | 0,655 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Farine | kg | 0,018 | 0,886 | 0,016 |
| Beurre | kg | 0,013 | 10,529 | 0,132 |
| Mousse poire | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,098 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,500 | 0,179 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,063 | 4,104 | 0,000 |
| Pulpe de poires | l | 0,125 | 7,332 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,750 | 4,796 | 9,592 |
| Poires William | kg | 0,375 | 2,796 | 0,000 |
| Bavaroise caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Lait | L | 0,281 | 0,840 | 0,236 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 5,473 | 13,683 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,500 | 0,179 | 0,447 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Pulpe de poires | l | 0,095 | 7,332 | 0,697 |
| Sucre semoule | kg | 0,095 | 2,924 | 0,278 |
| Nougatine | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Amandes effilées | kg | 0,041 | 13,736 | 0,558 |
| sauce caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Crème liquide | l | 0,063 | 4,104 | 0,257 |
| Tartare | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,572 | 0,059 |
| Poires William | kg | 0,625 | 2,796 | 1,748 |
| Airelles | kg | 0,094 | 5,908 | 0,554 |
| Jus de citrons | l | 0,031 | 2,540 | 0,079 |
| Poire aux épices | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Poires William | kg | 0,625 | 2,796 | 1,748 |
| Jus de citrons | l | 0,031 | 2,540 | 0,079 |
| Vin rouge corsé | l | 0,188 | 6,220 | 1,166 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,063 | 2,309 | 0,144 |
| BADIANE | kg | 0,001 | 11,587 | 0,014 |
| Poivre de timut | Kg | 0,001 | 9,380 | 0,006 |
| Gingembre | kg | 0,006 | 7,754 | 0,048 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 9,430 | 0,006 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,005 |
| Décor | ||||
| Poires conférence | kg | 0,250 | 2,743 | 0,686 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit Joconde Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°. |
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Mousse poire Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine. |
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Bavaroise caramel Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait chaud et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois. |
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Nougatine Réaliser, refroidir, et concasser. |
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Sauce caramel |
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Montage Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid. |
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Tartare Tailler les poires en macédoine. Réaliser le sirop avec sucre et eau, le verser tiède sur poires et airelles, réserver. |
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Poire aux épices Eplucher et lever les billes de poires, les pocher dans le vin refroidir et réduire la cuisson à l'état de sirop. |
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Décor Réaliser et cuire des chips de poire. |
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