Fiche technique de fabrication N°8349
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Choux
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,141 €
Prix de revient TTC Total :
49,126€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 206,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Beurre | kg | 0,360 | 11,405 | 4,106 |
| Farine | kg | 0,360 | 0,886 | 0,319 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,002 | 6,251 | 0,013 |
| Cassonade | kg | 0,200 | 4,581 | 0,916 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,250 | 1,247 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 10,202 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 2,924 | 0,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,025 | 5,881 | 0,000 |
| Crème Chiboust | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,144 | 9,432 |
| Sucre semoule | kg | 0,090 | 2,924 | 0,263 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,006 | 0,179 | 0,001 |
| Pâte à chou | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,886 | 0,071 |
| Caramel | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 2,924 | 0,585 |
| Glucose | kg | 0,010 | 3,197 | 0,032 |
| Chantilly mascarpone | ||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,200 | 4,733 | 0,947 |
| Mascarpone | kg | 0,060 | 6,100 | 0,366 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 2,924 | 0,088 |
| Progression | Réa. | Sur. | |