Fiche technique de fabrication N°8343
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,836 €
Prix de revient TTC Total :
94,691€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
719,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Galette de sarrasin | ||||
| Farine de blé noir | kg | 0,200 | 3,969 | 0,794 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Algues nori | Feuille | 1,000 | 19,438 | 19,438 |
| Risotto de sarrasain | ||||
| Algues Kombu | kg | 0,100 | 14,717 | 0,000 |
| kasha | kg | 0,100 | 6,097 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Compote d'oignons de Roscoff | ||||
| Algues nori | Feuille | 1,000 | 19,438 | 19,438 |
| Oignons de Roscoff | kg | 0,300 | 2,755 | 0,827 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Garniture | ||||
| Algues nori | Feuille | 2,000 | 19,438 | 38,876 |
| Sauce soja | l | 0,020 | 10,589 | 0,212 |
| Mirin | l | 0,020 | 8,619 | 0,172 |
| vinaigre de riz | L | 0,020 | 4,614 | 0,092 |
| Huile de sésame | l | 0,020 | 7,748 | 0,155 |
| Sucre roux | kg | 0,020 | 4,581 | 0,092 |
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,250 | 46,367 | 11,592 |
| Progression | Réa. | Sur. | |