Tournedos Rossini, pomme Anna, mousseline de panais truffée Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8341

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 75,365 €
Prix de revient TTC Total : 602,920€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 315,011 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tournedos Rossini
Truffe fraiche kg 0,400 896,750 358,700
Tournedos de 150g pce 8,000 7,128 57,024
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Huile de tournesol l 0,050 2,180 0,109
foie gras (escalope 60 gr) pce 40,000 3,428 137,123
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,500 1,660 0,830
pomme Anna
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,002 0,000
Beurre kg 0,100 8,018 0,401
Mousseline de panais truffée
Panais kg 1,000 2,796 2,796
Truffe fraiche kg 0,030 896,750 26,903
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Sauce Périgueux
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Truffe fraiche kg 0,010 896,750 8,968
Os de boeuf kg 0,500 3,693 1,847
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Huile de tournesol l 0,020 2,180 0,044
Madère l 0,500 10,288 5,144
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation