Fiche technique de fabrication N°8341
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
63,859 €
Prix de revient TTC Total :
510,871€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 315,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tournedos Rossini | ||||
| Truffe fraiche | kg | 0,400 | 685,750 | 274,300 |
| Tournedos de 150g | pce | 8,000 | 7,128 | 57,024 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 3,139 | 0,157 |
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 40,000 | 3,428 | 137,123 |
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,500 | 2,160 | 1,080 |
| pomme Anna | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,034 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 0,570 |
| Mousseline de panais truffée | ||||
| Panais | kg | 1,000 | 2,479 | 2,479 |
| Truffe fraiche | kg | 0,030 | 685,750 | 20,573 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,115 | 0,617 |
| Sauce Périgueux | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Truffe fraiche | kg | 0,010 | 685,750 | 6,858 |
| Os de boeuf | kg | 0,500 | 3,693 | 1,847 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 3,139 | 0,063 |
| Madère | l | 0,500 | 10,288 | 5,144 |
| Progression | Réa. | Sur. | |