Fiche technique de fabrication N°8336
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,699 €
Prix de revient TTC Total :
29,592€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 847,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Créme de patate douce | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,930 | 0,298 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,200 | 6,119 | 1,224 |
| Patate douce | kg | 0,800 | 3,693 | 2,954 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 17,758 | 8,879 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,115 | 0,617 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Blinis | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,930 | 0,298 |
| Patate douce | kg | 0,300 | 3,693 | 2,954 |
| Lait | L | 0,170 | 1,247 | 0,000 |
| Piques Bambou | Boite | 0,100 | 4,810 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,010 | 0,982 | 0,000 |
| Chantilly citron vert | ||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,150 | 4,589 | 0,688 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,115 | 0,617 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,400 | 28,432 | 11,373 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cr?¨me de Patates douces Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les patates émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| 2 | Brochettes Escaloper et sauter les champignons Sauter les pétoncles Monter les brochettes |