La pomme verte, saveur estragon, riz soufflé et pommes flambées Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8335

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pommes poires
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 3,191 €
Prix de revient TTC Total : 25,529€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 675,082 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crumble riz souffé
riz soufflé Kg 0,100 2,785 0,279
Couverture noire kg 0,100 18,425 1,843
Insert pommes estragon
Crème liquide 35% MG l 0,250 4,733 0,000
Beurre kg 0,010 10,529 0,000
Pommes Granny smith kg 0,150 2,954 0,000
Estragon Botte 0,250 1,266 0,000
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,000
Mousse pommes vertes
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Gélatine Feuille de 3g 0,008 33,792 0,270
Pulpe de pomme Granny Smith L 0,250 8,250 2,063
Meringue italienne
Crème liquide 35% MG l 0,150 4,733 0,710
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 4,796 14,388
Sucre semoule kg 0,170 2,924 0,497
Glaçage miroir
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Gélatine Feuille de 3g 0,006 33,792 0,203
Couverture blanche VALRHONA kg 0,075 15,298 1,147
Lait concentré non sucré kg 0,050 6,056 0,303
Glucose kg 0,075 3,844 0,288
Finitions
Pommes Granny smith kg 0,150 2,954 0,443
Sucre semoule kg 0,125 2,924 0,366
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation