Fiche technique de fabrication N°8335
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pommes poires
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,485 €
Prix de revient TTC Total :
19,877€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
675,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crumble riz souffé | ||||
| riz soufflé | Kg | 0,100 | 2,785 | 0,279 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 12,882 | 1,288 |
| Insert pommes estragon | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,250 | 4,983 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,757 | 0,000 |
| Pommes Granny smith | kg | 0,150 | 1,572 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 2,924 | 0,000 |
| Mousse pommes vertes | ||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,008 | 33,149 | 0,265 |
| Pulpe de pomme Granny Smith | L | 0,250 | 9,010 | 2,253 |
| Meringue italienne | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,150 | 4,983 | 0,747 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,144 | 9,432 |
| Sucre semoule | kg | 0,170 | 2,924 | 0,497 |
| Glaçage miroir | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,219 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,006 | 33,149 | 0,199 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,075 | 15,298 | 1,147 |
| Lait concentré non sucré | kg | 0,050 | 6,056 | 0,303 |
| Glucose | kg | 0,075 | 3,844 | 0,288 |
| Finitions | ||||
| Pommes Granny smith | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 | 2,924 | 0,366 |
| Progression | Réa. | Sur. | |