Croustillant chocolat caramel Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8328

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Chocolat
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 3,672 €
Prix de revient TTC Total : 29,377€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 247,880 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée amandes
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Farine kg 0,140 0,886 0,124
Amandes en poudre kg 0,050 10,487 0,524
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Crème choc'caramel
Beurre kg 0,120 10,529 1,053
Crème liquide 35% MG l 0,140 4,733 0,000
Couverture lactée kg 0,220 16,331 0,000
Couverture lactée kg 0,220 16,331 0,000
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,000
Confit caramel
Crème liquide 35% MG l 0,080 4,733 0,379
Praliné kg 0,040 25,947 1,038
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Croustillant caramel
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Praliné kg 0,160 25,947 4,152
Couverture noire kg 0,045 18,425 0,829
Grué de cacao kg 0,020 19,110 0,382
Feuilleté pailletine kg 0,080 14,371 1,150
Mousse chocolat
Crème liquide 35% MG l 0,600 4,733 2,840
Couverture noire kg 0,150 18,425 2,764
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Glaçage chocolat
Couverture noire kg 0,075 18,425 1,382
Glucose kg 0,075 3,844 0,288
Lait concentré non sucré kg 0,050 6,056 0,303
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,006 0,179 0,001
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Coulis d'oranges
Oranges (kg) kg 0,150 2,057 0,309
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Noisettes entières kg 0,050 17,746 0,887
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation