Fiche technique de fabrication N°8328
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Chocolat
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,407 €
Prix de revient TTC Total :
27,256€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 247,880 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée amandes | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Farine | kg | 0,140 | 0,743 | 0,104 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 15,329 | 0,766 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 5,454 | 0,164 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 11,130 | 0,011 |
| Crème choc'caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 11,405 | 1,141 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,140 | 5,032 | 0,000 |
| Couverture lactée | kg | 0,220 | 16,331 | 0,000 |
| Couverture lactée | kg | 0,220 | 16,331 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 | 1,345 | 0,000 |
| Confit caramel | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,080 | 5,032 | 0,403 |
| Praliné | kg | 0,040 | 24,381 | 0,975 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 1,345 | 0,108 |
| Croustillant caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Praliné | kg | 0,160 | 24,381 | 3,901 |
| Couverture noire | kg | 0,045 | 12,882 | 0,580 |
| Grué de cacao | kg | 0,020 | 19,110 | 0,382 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,080 | 13,937 | 1,115 |
| Mousse chocolat | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,600 | 5,032 | 3,019 |
| Couverture noire | kg | 0,150 | 12,882 | 1,932 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 1,345 | 0,040 |
| Glaçage chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,075 | 12,882 | 0,966 |
| Glucose | kg | 0,075 | 3,197 | 0,240 |
| Lait concentré non sucré | kg | 0,050 | 6,056 | 0,303 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,006 | 0,179 | 0,001 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 1,345 | 0,101 |
| Coulis d'oranges | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 16,838 | 0,842 |
| Progression | Réa. | Sur. | |