Bavaroise amandes aux épices douces, crème brûlée au potimarron vanillé Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8326

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 4,856 €
Prix de revient TTC Total : 38,846€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 805,515 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bavaroise amandes
Lait L 0,125 0,886 0,111
Crème liquide 35% MG l 0,250 5,032 1,258
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 5,473 16,419
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,006 0,179 0,001
Sucre semoule kg 0,050 1,345 0,067
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Cannelle bâtons Flacon 0,010 11,987 0,120
BADIANE kg 0,010 73,690 0,737
Crumble amandes
Beurre kg 0,100 11,405 0,000
Cassonade kg 0,075 4,581 0,000
Farine kg 0,075 0,743 0,000
Amandes en poudre kg 0,075 15,329 0,000
Sauce épices douces
Potimaron kg 0,200 2,427 0,485
Sucre semoule kg 0,020 1,345 0,027
Cannelle bâtons Flacon 0,010 11,987 0,120
BADIANE kg 0,010 73,690 0,737
Crème brûlée potimarron
Crème liquide 35% MG l 0,200 5,032 1,006
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Potimaron kg 0,200 2,427 0,485
Miel kg 0,020 5,264 0,105
Glaçage bavaroise
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,006 0,179 0,001
Sucre semoule kg 0,075 1,345 0,101
Glucose kg 0,075 3,197 0,240
Lait concentré non sucré kg 0,050 6,056 0,303
Couverture blanche VALRHONA kg 0,075 15,298 1,147
Finition
Amandes entières kg 0,100 15,002 1,500
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation