Bavaroise amandes aux épices douces, crème brûlée au potimarron vanillé Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8326

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 4,638 €
Prix de revient TTC Total : 37,104€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 805,515 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bavaroise amandes
Lait L 0,125 0,840 0,105
Crème liquide 35% MG l 0,250 4,733 1,183
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 5,473 16,419
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,006 0,179 0,001
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Cannelle bâtons Flacon 0,010 9,284 0,093
BADIANE kg 0,010 11,587 0,116
Crumble amandes
Beurre kg 0,100 10,529 0,000
Cassonade kg 0,075 4,581 0,000
Farine kg 0,075 0,886 0,000
Amandes en poudre kg 0,075 10,487 0,000
Sauce épices douces
Potimaron kg 0,200 1,741 0,348
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Cannelle bâtons Flacon 0,010 9,284 0,093
BADIANE kg 0,010 11,587 0,116
Crème brûlée potimarron
Crème liquide 35% MG l 0,200 4,733 0,947
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Potimaron kg 0,200 1,741 0,348
Miel kg 0,020 16,417 0,328
Glaçage bavaroise
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,006 0,179 0,001
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Glucose kg 0,075 3,844 0,288
Lait concentré non sucré kg 0,050 6,056 0,303
Couverture blanche VALRHONA kg 0,075 15,298 1,147
Finition
Amandes entières kg 0,100 14,264 1,426
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation