Fiche technique de fabrication N°8325
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,821 €
Prix de revient TTC Total :
30,565€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 864,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de dorade snacké | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Dorade grise | pce | 4,000 | 4,998 | 19,992 |
| Risotto craquant | ||||
| Oignons jaunes | kg | 0,030 | 1,213 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| riz rond | kg | 0,300 | 5,153 | 0,000 |
| Fumet de poisson | kg | 0,040 | 11,580 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,100 | 2,255 | 0,000 |
| Panure | ||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,886 | 0,133 |
| Chapelure | kg | 0,200 | 3,057 | 0,611 |
| Fenouil confit aux olives | ||||
| Oignons jaunes | kg | 0,050 | 1,213 | 0,061 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 1,356 | 2,712 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,163 | 0,324 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,040 | 2,528 | 0,101 |
| Emulsion d'agrumes | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,150 | 1,793 | 0,269 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,250 | 0,738 | 0,185 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 11,394 | 0,228 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,020 | 0,402 |
| Progression | Réa. | Sur. | |