Fiche technique de fabrication N°8324
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert agrumes
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,721 €
Prix de revient TTC Total :
45,772€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 626,887 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'un biscuit citron, d'une crème légère au citron, d'un coeur parfumé au jasmin, sur un crumble amandes. Une gelée tremblotante au jasmin est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit citron | ||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,886 | 0,071 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Levure chimique | Pièce | 0,005 | 0,668 | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Mascarpone | kg | 0,050 | 6,165 | 0,308 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,292 |
| Crémeux thé jasmin | ||||
| Thé jasmin | kg | 0,015 | 7,259 | 0,109 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 4,020 | 0,241 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,060 | 0,840 | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,003 | 33,792 | 0,101 |
| Sucre semoule | kg | 0,020 | 2,924 | 0,058 |
| Crème citron | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,020 | 0,603 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,004 | 33,792 | 0,135 |
| Sucre semoule | kg | 0,112 | 2,924 | 0,327 |
| Crumble | ||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Sucre roux | kg | 0,075 | 4,581 | 0,344 |
| Amandes en poudre | kg | 0,075 | 10,487 | 0,787 |
| Sirop punch | ||||
| LIMONCELLO | bouteille | 0,050 | 10,930 | 0,547 |
| Sucre semoule | kg | 0,025 | 2,924 | 0,073 |
| Glaçage citron | ||||
| Glucose | kg | 0,075 | 3,844 | 0,288 |
| Lait concentré non sucré | Boite | 0,050 | 1,730 | 0,087 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,075 | 15,298 | 1,147 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,006 | 33,792 | 0,203 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,219 |
| Sauce thé jasmin | ||||
| Thé jasmin | kg | 0,020 | 7,259 | 0,145 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 | 0,840 | 0,210 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 2,924 | 0,117 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Marquer en cuisson la marmelade citron. Laver les citrons, parer les extrémités, piquer avec un cure-dent l'ensemble de la peau. Blanchir 3 fois. Détailler en 4 et ajouter l'eau et le sucre. Cuire encore pendant 1 heure environ. Mixer. Réserver au froid à +3°C. |
00:05:00 |
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| 302 | Réaliser le crémeux au jasmin. Chauffer le lait et la crème, y faire infuser le thé au jasmin pendant 20 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine, mélanger aux jaunes et cuire comme une crème anglaise, mixer et couler en demi-sphères de 3cm de diamètre. Réserver au grand froid. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 303 | Réaliser le punch citron. Chauffer l'eau et le sucre, ajouter les zestes et jus de citron, passer au chinois et ajouter le Limocello. Réserver au froid à +3°C. |
00:05:00 |
00:60:00 |
| 304 | Réaliser le biscuit citron. Préchauffer le four à 150°C. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les zestes de citron et le sucre ajouter les oeufs et blanhcir l'ensemble. Incorporer la mascarpone, puis la farine, la poudre à lever et le beurre fondu. Cuire au four pendant environ 20 minutes. Filmer à la sortie du four. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 6 cm, imbiber de punch et réserver au congélateur. |
00:15:00 |
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| 305 | Réaliser la crème citron. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus de citron, les sucre et les zestes. Verser sur les oeufs et cuire à ébullition, mixer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver à 40°C. Ajouter le beurre en parcelles et la crème fouettée. Résever au froid. |
00:15:00 |
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| 306 | Réaliser le crumble. Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 minutes. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 307 | Réaliser le glaçage citron. Porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau, verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Mixer et colorer. Réserver au froid. |
00:10:00 |
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| 308 | Réaliser la sauce thé jasmin. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser le jasmin pendant environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Verser en petites verrines. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 309 | Monter l'entremet. Dans des 1/2 sphères de 8cm de diamètre. Pocher 30g de crème citron et masquer l'intérieur, placer le crémeux jasmin, la marmelade citron, un palet de biscuit et lisser avec la crème citron. Placer dessus le cumble et réserver au congélateur. Glacer. |
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| 310 | Dresser. Dresser l'entremet citron avec la gelée tremblotante au jasmin. |
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