Fiche technique de fabrication N°8295
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
4,033 €
Prix de revient TTC Total :
96,800€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 546,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 3,948 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,572 | 0,141 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,870 | 0,653 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 16,419 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 | 16,754 | 0,251 |
| Eau | L | 0,150 | 0,245 | 0,037 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,948 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 10,487 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,572 | 0,141 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,870 | 0,653 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,060 | 16,726 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 | 16,754 | 0,251 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires William | kg | 3,600 | 2,796 | 10,066 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 13,736 | 2,060 |
| Nappage blond | kg | 0,360 | 5,324 | 1,917 |
| Sirop | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,900 | 2,057 | 1,851 |
| Sucre en poudre | kg | 2,400 | 1,572 | 3,773 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 18,697 | 28,046 |
| Quatre épices | Boite | 0,750 | 7,739 | 5,804 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,750 | 9,284 | 6,963 |
| Eau | L | 2,400 | 0,245 | 0,588 |
| sauce caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,572 | 0,943 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,450 | 4,020 | 1,809 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | |||
| 2 | Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | |||
| 4 | Poires | 00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. | |||
Pocher les poires dans le sirop au four à + 85 °c pendant 1h30. |
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| 5 | Pâte brisée |
00:15:00 |
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| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | |||
| 6 | Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | |||
| 7 | Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | |||
| 8 | Garnir et cuire | 00:15:00 |
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| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | |||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | ||
| 9 | Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | |||
| 10 | SAUCE CARAMEL BEURRE SALE Faire bouillir la créme Réaliser un caramel blond Ajouter la crème chaude hors du feu peitit a petit en fouettant Monter avec le beurre salée.
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