Quelque fruits rouges sur un sablé breton, crème vanillée et sorbet framboise. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8288

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 8,711 €
Prix de revient TTC Total : 69,691€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 930,552 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Farine kg 0,300 0,886 0,266
Sucre en poudre kg 0,230 1,572 0,362
Levure chimique Pièce 0,500 0,668 0,334
Fleur de sel kg 0,002 17,481 0,035
Crème vanillée
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,362
Lait L 0,250 0,840 0,000
Crème liquide 35% MG l 0,250 4,733 0,000
Vanille poudre kg 0,007 23,275 0,000
Fruits rouges
Groseilles Bqte Bqte 1,000 7,332 7,332
Framboises Barquette bqte 1,000 1,361 1,361
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
Fraises Gariguettes kg 0,250 9,442 2,361
Sorbet framboise
Sucre en poudre kg 0,067 1,572 0,105
Eau L 0,042 0,245 0,010
Pulpe de framboises l 0,500 8,862 4,431
Dextrose Kg 0,064 9,769 0,625
Stabilisant sorbet Kg 0,003 108,581 0,326
Coulis de framboise
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Pulpe de framboises l 0,325 8,862 2,880
Eau litre 0,010 0,826 0,008
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,348
  Progression Réa. Sur.

Sablé : 

Crémer le beurre mou et le sucre dans la cuve d'un batteur à la feuille.

Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger, 

Incorporer la farine, la levure et la fleur de sel.

Abaisser à 1 cm d'épaisseur, détailler selon la forme voulue, cuire avec les cercles.

Enfourner à 200°C environ 20 minutes jusqu'à coloration. 

Laisser refroidir sur grille.

Crème diplomate vanillée : 

Porter le lait à ébullition avec les première pesée de créme, 

Dans une calotte, blanchir les jaunes  et le sucre.

Ajouter la maïzena, mélanger et verser la moitié du lait bouillant sur l'appareil.

Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ebullition.

Débarrasser dans une plaque propre, Filmer au contact et réserver au froid. 

Faire une chantilly avec l'autre pesée de crème liquide,

Détendre au fouet la crème pâtissière, ajouter délicatement à la maryse la crème fouettée, réserver au froid.

Sorbet framboise : 

Dans un russe, porter à ébullition l'eau , le sucre, le stabilisant et le dextrose.

Ajouter la purée de framboises, porter à 85°C.

Verser  dans un bol Paco (attention au trait de remplissage)

Laisser prendre eu grand froid en cellule, 

Au moment pacosser.

Coulis de framboise : 

Porter l'eau et le sucre à ébullition,

Verser sur la pulpe de framboise, 

Mixer, passser au chinois

Ajouter un jus de citron, 

Rectifier , réserver au froid.

Montage : 

Pocher la crème diplomate sur le sablé, 

Disposer harmonieusement les fruits rouges (fraises en quartiers, framboises et grappes de groseilles).

Disposer le sablé sur assiette, 

Déposer la quenelle de sorbet sur des parures de sablé broyées, 

Décorer de points de crème diplomate, de feuilles de menthe ciselée , de points de coulis framboises et de zestes de citron vert rapé à la microplane.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation