Fiche technique de fabrication N°8286
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
11,238 €
Prix de revient TTC Total :
89,906€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
970,709 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Asperges | ||||
| Asperges blanches | kg | 2,400 | 14,665 | 35,196 |
| Gros sel | kg | 0,020 | 0,711 | 0,014 |
| Oeufs | ||||
| Oeuf Bio | Boite | 8,000 | 5,900 | 0,000 |
| Capres | bocal | 0,010 | 4,916 | 0,000 |
| Sauce mousseline | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,252 | 10,529 | 2,653 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Crème double | kg | 0,200 | 6,145 | 1,229 |
| décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,050 | 7,332 | 0,367 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Asperges : Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide. Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante salée, réfroidir, réserver. |
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Oeuf parfait : Cuire les oeufs extra frais au thermo-plongeur en réglant l'eau à 63°C pendant 60 minutes. Casser delicatement dans l'assiette de dressage.
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Sauce mousseline : Clarifier le beurre, décanter, réserver. Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une c.à.s de liquide par personne), Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes. Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié. Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner. Réserver au tiède.
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Oeuf Dur : Cuire les oeufs durs départ eau bouillante 10 minutes, Refrodir, écaler, Passer à la râpe séparement les jaunes et les blancs pour décorer les assiettes.
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Dressage : Répartir 6 asperges par assiettes en fagot, Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf râpés, Casse l'oeuf parfait surles asperges, Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache Dresser la sauce en points sur l'assiette et en saucière. |
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