Fiche technique de fabrication N°8284
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Petits fours secs
Auteur : Jean-louis -RAVIDAT
Prix de revient TTC par unité :
0,107 €
Prix de revient TTC Total :
5,344€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
471,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tpt | ||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,095 | 4,715 | 0,448 |
| Sucre glace | kg | 0,250 | 5,454 | 1,364 |
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 10,487 | 2,622 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,001 | 8,271 | 0,008 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,095 | 4,715 | 0,448 |
| Eau | litre | 0,075 | 0,826 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte d'amandes Mélanger sucre glace et poudre d'amandes au robot mixer |
00:05:00 |
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| 2 | Passer au tamis |
00:05:00 |
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| 3 | Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger à l'aide d'une maryse |
00:05:00 |
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| 4 | Colorer avec le colorant alimentaire en fonction du parfum souhaité |
00:05:00 |
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| 5 | Meringue Monter les blancs pas trop fermes et verser le sucre cuit a 121° |
00:10:00 |
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| 6 | Battre jusqu'à ce que la meringue soit tiède |
00:10:00 |
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| 7 | Terminer l'appareil Mélanger un tiers de la meringue à la pâte d'amandes colorée, jusqu'à ce que la pate soit homogène |
00:05:00 |
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| 8 | Ajouter et mélanger délicatement le reste de la meringue |
00:05:00 |
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| 9 | Macaronner (melanger vivement à l'aide de la maryse) pendant une dizaine de secondes |
00:05:00 |
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| 10 | Plaquage de cuisson prechauffer le four à 160° |
00:05:00 |
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| 11 | Dresser les macarons à la poche a douille de la grosseur souhaitée, sur silpat ou papier sulfurisé |
00:15:00 |
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| 12 | Tapoter sous la plaque pour enlever les eventuelles bulles d'air |
00:05:00 |
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| 13 | Laisse crouter un petit quart d'heure avanr d'enfourner. |
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00:15:00 |
| 14 | Enfourner dans le four a 160° en baissant tout de suite la t° a 140° |
00:05:00 |
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| 15 | Cuire environ 17 a 18 minutes pour des macarons de taille classique |
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00:15:00 |
| 16 | A la sortie du four, passer en cellule de refroidissement ou faire glisser la feuille sulfurisée ou sipat sur une surface froide. |
00:05:00 |
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| 17 | Une fois refroidis, décoller les macarons et les fourrer en fonction du parfum (ganache chocolat, crèmeux citrons, framboises,...) |
00:20:00 |