Parer le filet mignon - Assaisonner

Conditionner sous vide individuellement - Cuire à 62°C pendant 1 h30

Déconditionner après cuisson

Eponger, saisir à l'huile + beurre

Enrober de la croûte moderne aux herbes et faire gratiner sous la salamandre juste à l’envoi.

Hacher le persil, le cerfeuil et la ciboulette.

Mélanger la chapelure, le beurre pommade et les herbes.

Assaisonner.

Abaisser en rectangle entre 2 feuilles de papier sulfurisée- faire prendre au dur.

Glacer à blanc les oignons grelots - réserver.

Tailler en sifflet les carottes - étuver au beurre.

Tailler en quartier les navets, cuire vapeur, glacer au beurre+ miel avant l'envoi. 

Cuire à l'anglaise les choux bruxelles. rouler au beurre avant l'envoi.

Tourner les pommes de terres, cuire à l'anglaise.

Dresser harmonieusement en bol, arroser avec un peu de bouillon de légumes réduit et monter au beurre.

Emincer les oignons, le céleri branche et les carottes.

Ecraser l'ail.

Colorer au four les os et les parures des filets mignons à 250°C.

Ajouter la garniture aromatique (sauf ail) et le concentré de tomate.

Faire pincer jusqu'à coloration blonde.

Déglacer au vin blanc - réduire

Ajouter les queues de persil, le thym, le laurier et l'ail. 

Mouiller à l'eau froide 2cm au-dessus du niveau des os.

Assaisonner légèrement(sel)

Cuire 2h30 à frémissement en écumant régulièrement.

Passer au chinois - réduire.

Lier légèrement si besoin à la fécule de pomme de terre. 

Rectifier l'assaisonnement.