Café gourmand 23 ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8262

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,616 €
Prix de revient TTC Total : 6,464€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 730,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Choux
Eau litre 0,063 0,826 0,052
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre en poudre kg 0,003 1,572 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Chantilly
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,000
Sucre glace kg 0,010 5,454 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,754 0,000
Crème brûlée
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,754 0,084
Sucre en poudre kg 0,035 1,572 0,055
Lait L 0,050 0,840 0,042
Oeufs (jaunes) kg 0,040 8,386 0,335
Cassonade kg 0,015 4,581 0,069
Brownie
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,754 0,084
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sucre en poudre kg 0,065 1,572 0,102
Couverture noire kg 0,100 18,425 1,843
Farine kg 0,018 0,886 0,016
Noisettes entières kg 0,015 17,746 0,266
Cerneaux de noix kg 0,010 9,010 0,090
Pistache émondées kg 0,010 52,794 0,528
Rhum coloré Bouteille 0,005 16,726 0,084
  Progression Réa. Sur.

Choux chantilly

Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire.

Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace.

Crème brûlée

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ.

Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi.

Brownie

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation