Fiche technique de fabrication N°8256
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,539 €
Prix de revient TTC Total :
52,315€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 940,218 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 11,394 | 0,342 |
| filets de bar | kg | 0,800 | 22,102 | 17,682 |
| Chutney d'automne | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Pommes Clochard | kg | 0,500 | 3,112 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 7,534 | 0,000 |
| Bière blonde | l | 0,250 | 6,020 | 0,000 |
| Abricots secs | kg | 0,050 | 10,814 | 0,000 |
| Poires Doyenne de Comice | kg | 0,500 | 3,693 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 7,754 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 3,113 | 0,000 |
| Feuille d'automne | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,060 | 4,715 | 0,283 |
| Sauce épicée à la bière | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Bière blonde | l | 0,500 | 6,020 | 3,010 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 7,754 | 0,155 |
| Pain d'épices | kg | 0,100 | 2,543 | 0,254 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Quelques légumes oubliés | ||||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 0,800 | 20,573 | 16,458 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Topinambour | kg | 0,800 | 4,748 | 3,798 |
| Crémeux de patates douces | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 | 4,020 | 0,201 |
| Patate douce | kg | 1,000 | 2,057 | 2,057 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Vérifier les filets de bar. |
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| 2.2 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 2.3 | Marquer en cuisson le chutney d'automne. Ciseler les oignons, suer au beurre. Détailler les pommes et poires en dés, les ajouter. Ajouter le vinaigre de cidre, la bière et les fruits secs. Confire à feu doux pendant environ 20 minutes. |
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| 2.4 | Rôtir les légumes. Détailler les topinambours et cerfeuils tubéreux. Rôtir. |
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| 2.5 | Marquer en cuisson le crémeux de patates douces. Cuire les patates douces en rbe des champs. Eplucher, écraser et incorporer le beurre et la crème. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 2.6 | Marquer en cuisson la sauce épicée à la bière. Ciseler les échalotes, suer au beurre. Ajouter le pain d'épices en dés, le gingembre, la moutarde et la bière. Porter à ébullition, ajouter le fonds de volaille. Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Mixer et passer au chinois. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 2.7 | Sauter les bars. |
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