Fiche technique de fabrication N°8255
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,829 €
Prix de revient TTC Total :
42,432€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 529,384 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,190 | 1,425 |
| Beurre | kg | 0,225 | 10,529 | 2,369 |
| Eau | litre | 0,469 | 0,826 | 0,387 |
| Sucre en poudre | kg | 0,019 | 1,572 | 0,029 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,886 | 0,332 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Crème chocolat | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,625 | 0,190 | 1,425 |
| Sucre en poudre | kg | 0,281 | 1,572 | 0,029 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,113 | 4,209 | 0,000 |
| Lait | L | 1,406 | 0,840 | 0,000 |
| Couverture noire amère | kg | 0,281 | 19,085 | 0,000 |
| Mousse chocolat | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,875 | 0,190 | 0,356 |
| Eau | litre | 0,038 | 0,826 | 0,031 |
| Sucre en poudre | kg | 0,094 | 1,572 | 0,147 |
| Couverture noire amère | kg | 0,234 | 19,085 | 4,473 |
| Framboises congelées | kg | 0,188 | 9,415 | 1,765 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,750 | 0,179 | 0,671 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,056 | 8,386 | 0,472 |
| Sucre semoule | kg | 0,094 | 2,924 | 0,274 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 1,875 | 0,993 | 1,862 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,234 | 4,733 | 1,109 |
| Feuillantine cacao | ||||
| Couverture noire amère | kg | 0,206 | 19,085 | 3,936 |
| Feuillantine | kg | 0,066 | 11,531 | 0,757 |
| Beurre de cacao | kg | 0,028 | 24,254 | 0,682 |
| Cacao en poudre | kg | 0,028 | 13,451 | 0,378 |
| Crème brulée | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,572 | 0,295 |
| Lait | L | 0,188 | 0,840 | 0,158 |
| Couverture noire amère | kg | 0,188 | 19,085 | 3,578 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,188 | 8,386 | 1,572 |
| Sucre roux | kg | 0,188 | 4,581 | 0,859 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,938 | 4,733 | 4,437 |
| Craquelin | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Sucre roux | kg | 0,094 | 4,581 | 0,429 |
| Cacao en poudre | kg | 0,019 | 13,451 | 0,252 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CHOUX Réaliser le craquelin : Mélanger les ingrédients ensemble, abaisser finement, réserver au froid. Pâte à choux : porter à ébullition eau, beurre en dés, sel et sucre. Hors du feu, ajouter la farine et dessécher. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les oeufs un par un jusqu'à la consistance voulue. Coucher sur tôle, disposer le craquelin dessus, congeler puis cuire à 180° 10min four fermé puis env 20 min porte du four légérement entr'ouverte. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Crème : Porter le lait à ébullition ; blanchir oeufs et sucre, ajouter maïzena, mélanger, verser une partie du lait bouillant, homogénéiser, puis porter le tout à ébullition 2 min. Débarrasser sur la couverture, mélanger et refroidir rapidement. Ouvrir les choux et garnir de crème à l'aide d'une poche à douille. |
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MOUSSE CHOCOLAT Gelée de framboises : porter à ébullition sucre et framboises, mixer, passer au chinois, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide, couler et réserver au froid. Feuillantine : fondre la couverture au bain-marie, verser sur le mélange feuillantine cacao, mélanger rapidement et abaisser finement, réserver au froid. Mousse : Fondre la couverture à 50° minimum. Monter la crème (mousseuse) Réaliser la pâte à bombe : porter l'eau et le sucre à 118°C, verser sur les oeufs et jaune en fouettant jusqu'à refroidissement de la masse. Au moment de l'utilisation ou du dressage : incorporer la crème en 3 fois à la couverture fondue, puis la pâte à bombe au mélange précédent en 3 fois également. Façonner des rouleaux avec les feuilles de brick, colorer au four, débarrasser. Montage : garnir les rouleaux de feuille de brick de mousse au chocolat, déposer un disque de gelée de framboises à chaque extrémité. Déposer le rouleau sur un carré de feuillantine. |
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CREME BRULEE Porter le mélange lait/crème à ébulliiton. Verser sur la couverture pour la fondre, homogénéiser. Blanchir jaunes et sucre, verser le 1er mélange, garnir les moules les filmer et cuire 15 à 25 min selon la taille des moules au four vapeur 90°C. Refroidir, couvrir de sucre roux et caraméliser. |
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