Fiche technique de fabrication N°8238
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,180 €
Prix de revient TTC Total :
20,720€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 828,788 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| rillettes | ||||
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,050 | 2,528 | 0,126 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,112 | 0,031 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,010 | 0,430 | 0,004 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 1,956 | 0,587 |
| Vin blanc | l | 0,020 | 3,385 | 0,068 |
| Fumet de poisson | kg | 0,250 | 6,277 | 1,569 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| maquereaux 250g | pce | 2,000 | 2,376 | 4,752 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Guacamole | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,020 | 17,746 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,050 | 1,899 | 0,000 |
| Avocats | Pièce | 2,000 | 1,424 | 0,000 |
| Tabasco | Flacon | 0,002 | 4,002 | 0,000 |
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 7,872 | 0,000 |
| Tomates séchées | kg | 0,020 | 12,133 | 0,000 |
| Pesto | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Ail | kg | 0,002 | 8,493 | 0,017 |
| Pignons de pins | kg | 0,050 | 36,892 | 1,845 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| parmesan entier | kg | 0,050 | 21,390 | 1,070 |
| Carkers | ||||
| parmesan entier | kg | 0,040 | 21,390 | 0,856 |
| Beurre | kg | 0,055 | 10,529 | 0,579 |
| Farine | kg | 0,065 | 0,886 | 0,058 |
| Décor | ||||
| Roquette | kg | 0,020 | 11,816 | 0,236 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter. Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée) Refroidir, emietter, réserver. |
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Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote, Concasser les olives noires. Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet. Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. |
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Guacamole : Prélever la chair des avocats, citronner, Ecraser à la fourchette, Ajouter l'oignon rouge finement ciselé, Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre, Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées. |
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Pesto : Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture Assaisonner. |
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Crakers de parmesan : Sabler le beurre mou avec la farine, Ajouter le sel et le parmesan, mélanger, Fraiser, Filmer et réserver au froid Abaisser, détailler selon la forme désirée, Enfourner à 175°C et cuire environ 15 à 20 min. Laisser refroidir sur la plaque. |
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