Fiche technique de fabrication N°8235
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Sole
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,777 €
Prix de revient TTC Total :
28,661€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
360,287 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de sole tropical | kg | 0,900 | 15,013 | 13,512 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,075 | 0,993 | 0,074 |
| Cuisson et sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,952 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,045 | 2,255 | 0,000 |
| Fumet de poisson | kg | 0,053 | 11,580 | 0,000 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,750 | 7,206 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,113 | 4,020 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,015 | 11,405 | 0,000 |
| Butternut | ||||
| Butternut | Kg | 0,600 | 2,268 | 1,361 |
| Huile d'olives | l | 0,045 | 8,049 | 0,362 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 9,613 | 0,007 |
| Epinards | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 11,405 | 0,428 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,450 | 12,027 | 5,412 |
| Ail | kg | 0,008 | 9,126 | 0,068 |
| Riz | ||||
| Riz thaï | kg | 0,150 | 2,570 | 0,386 |
| Beurre | kg | 0,015 | 11,405 | 0,171 |
| Courgettes | kg | 0,030 | 1,424 | 0,043 |
| Gros oignons | kg | 0,038 | 1,108 | 0,042 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver. Inciser et rouler les filets de sole. CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four. Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement. |
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Butternut Eplucher, détailler et rôtir au four. |
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Epinards Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise |
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Riz thaï Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes |
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Dressage Libre |
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