Fiche technique de fabrication N°8232
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,586 €
Prix de revient TTC Total :
21,518€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,893 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,849 | 0,342 |
| Beurre | kg | 0,045 | 10,529 | 0,474 |
| Farine T 45 | kg | 0,045 | 0,870 | 0,039 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 12,133 | 14,560 |
| Panais | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,090 | 4,020 | 0,362 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pétoncles | kg | 0,090 | 28,464 | 2,562 |
| Graines de sésame | kg | 0,015 | 8,042 | 0,121 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,030 | 7,543 | 0,226 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. |
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Garniture Snacker les noix de pétoncles, saupoudrer de graines de sésame. |
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Dressage Remplir l'assiette de potage, verser la brunoise et disposer les pétoncles, pluche de cerfeuil et gouttes d'huile de sésame. |
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