Fiche technique de fabrication N°8228
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
10,745 €
Prix de revient TTC Total :
85,960€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 696,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 11,394 | 1,823 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | pieces | 4,000 | 18,212 | 72,848 |
| Sauce au bleu | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,020 | 0,000 |
| Bleu de Gex | kg | 0,200 | 18,700 | 0,000 |
| pomme gaufrettes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| mesclun | ||||
| Mesclun | kg | 0,200 | 12,660 | 2,532 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,040 | 3,749 | 0,150 |
| Huile de noix | l | 0,120 | 8,577 | 1,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer la côt de boeuf, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 | Sauce au bleu Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté. Rectifier l'assaisonnement. |
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| 3 | CUISSON Griller les côtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et servir la sauce au bleu à part en saucière. |
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00:15:00 |
| 4 | POMME GAUFRETTES Laver, éplucher les pommes de terre. Tailler les pommes de terre à la mandoline. Frire à 165°C. |
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| 5 | MESCLUN Trier le mesclun, laver. Réaliser une vinaigrette, assaisonner à l'envoi. |
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