Fiche technique de fabrication N°822
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
18,387 €
Prix de revient TTC Total :
73,549€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 2,000 | 33,554 | 67,108 |
| Huile de tournesol | l | 0,001 | 1,956 | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 3,000 | 0,692 | 2,076 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,266 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,956 | 0,001 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 1,308 | 0,098 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 2,632 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,150 | 5,520 | 0,828 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 4,508 | 0,002 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les saumons | 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 00:10:00 |
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| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Quadriller les darnes, les finir au four | 00:10:00 |
|
| Beurre blanc | |||
| 5 | Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc. | 00:15:00 | |
| Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 00:10:00 |
|
| 7 | Saucière de beurre blanc à part |