Fiche technique de fabrication N°8196
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,319 €
Prix de revient TTC Total :
9,319€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit dacquoise | ||||
| Farine | kg | 0,002 | 0,743 | 0,001 |
| Amandes en poudre | kg | 0,009 | 15,329 | 0,144 |
| Sucre glace | kg | 0,006 | 5,454 | 0,034 |
| Sucre semoule | kg | 0,003 | 1,345 | 0,003 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,011 | 3,491 | 0,039 |
| Croustillant | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,006 | 1,345 | 0,003 |
| Couverture lactée | kg | 0,003 | 16,331 | 0,000 |
| Praliné | kg | 0,025 | 24,381 | 0,000 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,010 | 13,937 | 0,000 |
| Ganache montée | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 10,137 | 0,001 |
| Quatre épices | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,019 | 12,882 | 0,242 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,125 | 0,179 | 0,022 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,029 | 5,032 | 0,145 |
| Confit de poires | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,013 | 1,345 | 0,017 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,375 | 0,179 | 0,067 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,063 | 109,129 | 6,821 |
| Crème de cassis | l | 0,013 | 11,484 | 0,144 |
| Poires William | kg | 0,063 | 2,638 | 0,165 |
| Meringue française | ||||
| Sucre glace | kg | 0,011 | 5,454 | 0,061 |
| Sucre semoule | kg | 0,011 | 1,345 | 0,015 |
| Couverture noire | kg | 0,004 | 12,882 | 0,048 |
| Beurre de cacao | kg | 0,004 | 28,728 | 0,108 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,011 | 3,491 | 0,039 |
| Glaçage chocolat | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,025 | 1,345 | 0,034 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 22,067 | 0,193 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,500 | 0,179 | 0,089 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,018 | 5,032 | 0,088 |
| Progression | Réa. | Sur. | |