Fiche technique de fabrication N°819
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,350 €
Prix de revient TTC Total :
1,398€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 602,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,870 | 0,174 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Cuisson | ||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,745 | 0,000 |
| Eau | L | 2,000 | 0,245 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Crème liquide | l | 0,020 | 4,220 | 0,084 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 12,005 | 0,024 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 4,508 | 0,009 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pétrir tous les ingrédients ensemble | 00:10:00 |
|
| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | 00:20:00 |
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| 4 | Réserver au frais ou sécher | ||
| Cuisson | |||
| 5 | Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | 00:05:00 |
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| 6 | Égoutter et passer dans le mélange de finition | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 | 00:02:00 |
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| 8 | Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | En légumier ou en assiette creuse | 00:05:00 |