Fiche technique de fabrication N°8188
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,878 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 210,204 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| MOUSSE | ||||
| Tourteaux | piéces | 0,000 | 7,913 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,000 | 3,060 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 3,387 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 6,225 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 6,251 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,000 | 2,255 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 | 2,359 | 0,000 |
| Agar-agar | sachet | 0,000 | 4,164 | 0,000 |
| Cognac | l | 0,000 | 26,536 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 | 4,983 | 0,000 |
| SAUCE | ||||
| Oeufs de saumon | kg | 0,000 | 188,845 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 3,139 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,190 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,000 | 3,540 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 18,245 | 0,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 | 4,983 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,000 | 45,464 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 1,741 | 0,000 |
| DECOR | ||||
| Caviar | kg | 0,000 | 1 800,000 | 0,000 |
| Oeufs de saumon | kg | 0,000 | 188,845 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| citron caviar | kg | 0,000 | 253,200 | 0,000 |
| TUILE | ||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 3,139 | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 | 0,245 | 0,000 |
| Encre de seiche | kg | 0,000 | 13,662 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Cuire les tourteaux au court-bouillon. Refroidir en cellule. Décortiquer. Cuire le céléri-rave à l'anglaise. Le mixer et le passer au tamis et le presser pour éliminer l'eau de composition. |
00:40:00 |
00:30:00 |
| 2 | GELEE DE CRUSTACES Réaliser un bouillon de crustacés assez clair. Passer au chinois étamine et dans un tissu pour avoir un liquide limpide. Coller à l'agar-agar et contrôler la tenue. |
|