Fiche technique de fabrication N°8173
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 1STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
33,547 €
Prix de revient TTC Total :
134,189€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 451,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Eau | L | 0,065 | 0,245 | 0,016 |
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 2,924 | 0,029 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,125 | 1,247 | 0,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,010 | 5,881 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 | 0,179 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 10,202 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,035 | 2,924 | 0,029 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Finition diplomate | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,125 | 4,983 | 0,623 |
| Sucre semoule | kg | 0,012 | 2,924 | 0,035 |
| Crémeux caraml | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,080 | 4,983 | 0,399 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 2,924 | 0,234 |
| Craquelin | ||||
| Farine | kg | 0,060 | 0,886 | 0,053 |
| Sucre roux | kg | 0,060 | 4,054 | 0,243 |
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Chantilly mascarpone | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,100 | 4,983 | 0,498 |
| Mascarpone | kg | 0,030 | 6,100 | 0,183 |
| Sucre semoule | kg | 0,015 | 2,924 | 0,044 |
| Caramel | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,292 |
| Progression | Réa. | Sur. | |