Fiche technique de fabrication N°8173
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 1STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,400 €
Prix de revient TTC Total :
49,601€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 451,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,743 | 0,056 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Eau | L | 0,065 | 0,245 | 0,016 |
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 2,541 | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,757 | 0,488 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,125 | 1,250 | 0,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,010 | 5,881 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 | 0,348 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,035 | 2,541 | 0,025 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 34,224 | 0,000 |
| Finition diplomate | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,125 | 4,733 | 0,592 |
| Sucre semoule | kg | 0,012 | 2,541 | 0,030 |
| Crémeux caraml | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,080 | 4,733 | 0,379 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 2,541 | 0,203 |
| Craquelin | ||||
| Farine | kg | 0,060 | 0,743 | 0,045 |
| Sucre roux | kg | 0,060 | 4,600 | 0,276 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,757 | 0,585 |
| Chantilly mascarpone | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,100 | 4,733 | 0,473 |
| Mascarpone | kg | 0,030 | 4,274 | 0,128 |
| Sucre semoule | kg | 0,015 | 2,541 | 0,038 |
| Caramel | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,541 | 0,254 |
| Progression | Réa. | Sur. | |