Fiche technique de fabrication N°8165
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,757 €
Prix de revient TTC Total :
39,028€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 12,133 | 24,266 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 10,137 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,040 | 16,417 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,040 | 3,749 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,200 | 10,599 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 4,887 | 0,000 |
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,075 | 7,069 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Fricassée | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,400 | 1,466 | 0,586 |
| Fèves fraîches | kg | 0,650 | 5,170 | 3,361 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,500 | 12,660 | 6,330 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 | 4,020 | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Parer et dégraisser les magrets | |||
| Sauter et finir au four, réserver au chaud | |||
| GASTRIQUE | |||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | |||
| Sauce | |||
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement. |
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| DRESSAGE | |||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre | |||
Fricassée Rôtir les pommes grenailles. Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème. Etuver les épinards, former des demi-sphères. |
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