Fiche technique de fabrication N°8164
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,676 €
Prix de revient TTC Total :
13,524€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,119 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bouchées | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,333 | 2,480 | 0,827 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,033 | 1,129 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,053 | 11,405 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,013 | 9,484 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,133 | 1,372 | 0,000 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,333 | 23,210 | 0,000 |
| Jus de persil | ||||
| Crème liquide | l | 0,233 | 4,115 | 0,960 |
| Lait | L | 0,333 | 0,886 | 0,295 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,019 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Ail | kg | 0,067 | 9,484 | 0,632 |
| Persil plat | bottes | 0,333 | 1,372 | 0,457 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,333 | 1,266 | 0,422 |
| Huile d'olives | l | 0,027 | 7,574 | 0,202 |
| Mesclun | kg | 0,080 | 12,660 | 1,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Bouchées |
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Détailler des disques de feuilletage, évider la moitié et coller. Compter 3 bouchées par personne. Cuire. |
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| Garniture | |||
| Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver | |||
| Jus de persil | |||
| Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender | |||
| Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender | |||
| Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi | |||
| Finition | |||
Garnir chaque bouchée d'escargots et napper de jus de persil |
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