Fiche technique de fabrication N°8161
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,640 €
Prix de revient TTC Total :
22,561€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 497,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,650 | 23,157 | 15,052 |
| Echalotes | kg | 0,010 | 1,308 | 0,013 |
| Champignons de paris | kg | 0,040 | 4,062 | 0,162 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 | 4,020 | 0,080 |
| VOUVRAY AOC 2015 Cuvée des perruches | Bouteille | 0,100 | 1,853 | 0,185 |
| Fumet de poisson | l | 0,150 | 10,526 | 1,579 |
| Flan | ||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 1,741 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,020 | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| Pilaf | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Navet boule d'or | kg | 0,050 | 3,745 | 0,187 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Fumet de poisson | l | 0,225 | 10,526 | 2,368 |
| Riz long | kg | 0,150 | 1,585 | 0,238 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 11,394 | 0,171 |
| Décor | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 1,741 | 0,087 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller et détailler les pavés de saumon. Ciseler l'échalote, émincer les champignons. Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu. En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver. |
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Flan Cuire le céleri à l'anglaise, égoutter, mixer, ajouter oeufs et créme, assaisonnement, mouler et cuire à la vapeur 85°C pendant 25 min. |
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Pilaf Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Suer les légumes, ajouter le riz, nacrer, mouiller, couvrir et cuire au four 17 min. A l'envoi, égrener avec beurre. |
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Décor 1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil. |
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Dressage Selon service |
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