Fiche technique de fabrication N°8160
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,167 €
Prix de revient TTC Total :
12,668€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 280,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poires | ||||
| Poires conférence | kg | 0,650 | 2,743 | 1,783 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 | 9,284 | 0,232 |
| Miel | kg | 0,050 | 16,417 | 0,821 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 1,741 | 0,087 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 9,430 | 4,715 |
| BADIANE | kg | 0,001 | 11,587 | 0,006 |
| SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay | bouteille | 0,500 | 1,120 | 0,560 |
| tulipe | ||||
| Lait | L | 0,050 | 0,840 | 0,000 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,050 | 4,715 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,754 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,000 |
| crème | ||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,040 | 8,784 | 0,351 |
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,210 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,025 | 4,209 | 0,105 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Liqueur de poires | bouteille | 0,025 | 6,230 | 0,156 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| caramel beurre salé | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 4,104 | 0,513 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème Réaliser une crème légère. |
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Caramel Réaliser |
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Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées. refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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Tulipes Fondre le beurre, refroidir. Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu. Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four. |
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Dressage Libre |
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