Fiche technique de fabrication N°8159
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
3,993 €
Prix de revient TTC Total :
39,931€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 901,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Mascarpone | kg | 0,750 | 6,165 | 4,624 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 1,250 | 21,124 | 26,405 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 16,754 | 0,042 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Amaretto | l | 0,013 | 7,913 | 0,099 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,190 | 1,425 |
| Café en grains Carazao | kg | 0,250 | 23,738 | 5,935 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,075 | 13,451 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Clarifier les oeufs, réserver les blancs, Blanchir les jaunes et le sucre dans une calotte. |
00:05:00 |
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| 2 | Ajouter le mascarpone et l'extrait de vanille, bien mélanger |
00:15:00 |
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| 3 | Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au premier mélange. |
00:10:00 |
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| 4 | Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort froid et l'amaretto, Chemiser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
00:10:00 |
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| 5 | Recouvrir d'une couche d'appareilmascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche d'appareil mascarpone. |
00:15:00 |
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| 6 | Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | 00:05:00 |
01:00:00 |