Fiche technique de fabrication N°8157
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
23,522 €
Prix de revient TTC Total :
94,089€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 093,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Merlans de 200 g | piéces | 4,000 | 3,423 | 13,692 |
| Paner | ||||
| chapelure panco | kg | 0,600 | 13,351 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,758 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,870 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,500 | 3,001 | 0,000 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 2,000 | 28,274 | 56,548 |
| Sauce tartare | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Huile de tournesol | l | 0,350 | 2,758 | 0,965 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,040 | 2,430 | 0,097 |
| Moutarde | kg | 0,015 | 2,815 | 0,042 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 1,274 | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 4,853 | 0,194 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Potatoes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 7,071 | 0,141 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| Paprika | Pm | 0,002 | 9,976 | 0,020 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,003 | 2,577 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Goujonettes Habieller les limandes. Lever les filets et retirer la peau. Tailler en goujonnettes. |
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| 1.2 | PANER A L'ANGLAISE Préparer les éléments de l'anglaise. Paner et réserver au frais. |
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| 1.3 | Cuisson Frire. |
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| 1.3 | SAUCE TARTARE Trier et laver les herbes. Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
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| 1.4 | Dressage Dresser sur plat. |
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Pomme de terre façon potatoes : Laver, éplucher, laver les pommes de terre. Tailler en gros quartiers de même calibre Passer dans le mélange herbes de Provence, paprika, huile d’olive et sel fin, Disposer sur une plaque à rôtir sans les coller, enfourner à 180°C, cuire jusqu’à coloration. |
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