Fiche technique de fabrication N°8156
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,962 €
Prix de revient TTC Total :
23,849€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 10,529 | 0,084 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 | 3,361 | 0,054 |
| Crépine | kg | 0,240 | 4,115 | 0,988 |
| Râble de Lapin | piéces | 2,000 | 5,517 | 11,034 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,000 | 2,577 | 0,001 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,084 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 | 3,361 | 0,054 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 4,062 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 4,796 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,004 | 8,493 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 10,529 | 0,084 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 | 10,352 | 0,207 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,105 |
| Tatin d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,120 | 2,502 | 0,300 |
| Cassonade | kg | 0,016 | 4,581 | 0,073 |
| Endives | kg | 0,400 | 4,167 | 1,667 |
| Mousseline patate douce | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 10,529 | 0,126 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 12,133 | 4,853 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 | 4,020 | 0,161 |
| Patate douce | kg | 0,400 | 2,057 | 0,823 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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Duxelles Réaliser |
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MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage | |||
TATIN D'ENDIVES Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire. |
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MOUSSELINE Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner. |
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DRESSAGE Libre |
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