Fiche technique de fabrication N°8156
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,867 €
Prix de revient TTC Total :
39,470€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 11,405 | 0,091 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 | 3,361 | 0,054 |
| Crépine | kg | 0,240 | 3,060 | 0,734 |
| Râble de Lapin | piéces | 2,000 | 13,715 | 27,430 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 21,554 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,568 | 0,000 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,000 | 4,090 | 0,002 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,120 | 1,380 | 0,166 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,091 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,899 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 | 3,361 | 0,054 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 5,887 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 3,144 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,004 | 10,550 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 21,554 | 0,009 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 11,405 | 0,091 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,365 | 0,095 |
| Tatin d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,120 | 2,480 | 0,298 |
| Cassonade | kg | 0,016 | 4,054 | 0,065 |
| Endives | kg | 0,400 | 2,479 | 0,992 |
| Mousseline patate douce | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 11,405 | 0,137 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 12,133 | 4,853 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 | 4,115 | 0,165 |
| Patate douce | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
|
||
Duxelles Réaliser |
|
||
MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
|
||
Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
|
||
| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
|
||
| Réaliser un fond de poêlage | |||
TATIN D'ENDIVES Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire. |
|
||
MOUSSELINE Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner. |
|
||
DRESSAGE Libre |
|