Fiche technique de fabrication N°8155
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
13,028 €
Prix de revient TTC Total :
52,111€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 991,097 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse | ||||
| Chocolat 55% | Tablette | 0,125 | 5,290 | 0,661 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 14,388 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Chantilly | ||||
| Sucre glace | kg | 0,025 | 5,454 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,326 | 0,163 |
| sablé breton | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 5,473 | 13,683 |
| Farine | kg | 0,078 | 0,886 | 0,069 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 1,572 | 0,071 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 17,481 | 0,017 |
| Levure chimique | Pièce | 0,500 | 0,668 | 0,334 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule. Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet, A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, Mélanger délicatement à la maryse.
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Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
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Crème Chantilly : Monter la crème liquide au batteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée. Décorer la mousse au chocolat avec une rosace de Chantilly et une pluche de menthe. |
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Sablé breton : Clarifier les oeufs, Crémer les jaunes et le sucre, Incorporer le beurre pommade, le mélange doit devenir crémeux, Ajouter petit à petit le mélange farine, levure chimique et fleur de sel, Fraiser la masse sur le poste de travail pour homogénéise la pâte, Filmer au contact et réserver au froid. Abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur, Découper des cercles de 5 cm de diamètre, Déposer sur une plaque avec papier sulfurisé en laissant les cercles. Enfourner et cuire à 150°C jusqu'à coloration, environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de décercler. |
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