Fiche technique de fabrication N°8152
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons d'eau douce
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,474 €
Prix de revient TTC Total :
13,897€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 907,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,060 | 15,329 | 0,920 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,743 | 0,015 |
| Huile d'arachide | l | 0,010 | 3,361 | 0,034 |
| Filets de brochet | kg | 0,600 | 15,772 | 9,463 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,952 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,030 | 2,255 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 1,195 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,342 |
| Macédoine | ||||
| Carottes violettes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Céleri rave | kg | 0,080 | 1,846 | 0,148 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 6,530 | 0,007 |
| Flan de petits pois | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 4,020 | 0,241 |
| Petits pois congelés | kg | 0,150 | 2,912 | 0,437 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver. Sauter. |
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Beurre Blanc Réaliser. |
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Macédoine Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver. |
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Flan de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur. |
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Dressage Harmonieux et libre. |
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