Fiche technique de fabrication N°8148
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,628 €
Prix de revient TTC Total :
18,512€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 392,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,150 | 1,250 | 0,188 |
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 | 19,992 | 11,995 |
| Purée vitelotte | ||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,400 | 4,748 | 0,000 |
| Lait | L | 0,100 | 1,250 | 0,188 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 | 4,020 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,757 | 0,000 |
| Purée potimaron | ||||
| Potimaron | kg | 0,500 | 2,427 | 1,214 |
| Lait | L | 0,050 | 1,250 | 0,063 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 | 4,020 | 0,201 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,757 | 0,244 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 9,613 | 0,005 |
| chapelure | ||||
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Ail | kg | 0,005 | 7,480 | 0,037 |
| Chapelure | kg | 0,050 | 3,001 | 0,150 |
| Jus de marinière | ||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,757 | 0,293 |
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Echalotes | kg | 0,010 | 3,693 | 0,037 |
| Vin blanc | l | 0,030 | 2,315 | 0,069 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller les filets de cabillaud, pocher dans un mélange eau + lait, égoutter, refroidir, émietter, assaisonner. |
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Purée de vitelotte Réaliser. |
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Purée de potimaron Réaliser. |
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Chapelure Hacher ail et persil, mélanger avec chapelure. |
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Jus de marinière Gratter et laver les moules, ciseler échalotes, concasser le persil. Suer échalotes, ajouter vin blanc et persil, porter à ébullition, ajouter moules et couvrir. En fin de cuisson, égoutter décortiquer les moules, en réserver pour le décor. Filtrer le jus, réduire, crèmer et monter au beurre. |
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Montage Disposer la purée de vitelote au fond du bocal, couvrir d'effilochée de cabillaud et quelques moules, arroser de jus de marinière, couvrir de purée de potimaron, puis de chapelure. Enfourner. A l'envoi disposer quelques moules entières et un trait de jus de marinière. |
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