Fiche technique de fabrication N°8144
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,303 €
Prix de revient TTC Total :
25,214€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 359,027 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,956 | 0,098 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 | 4,035 | 16,140 |
| Farine | kg | 0,010 | 0,886 | 0,009 |
| Garniture aromatique | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,050 | 3,385 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 21,015 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,025 | 2,259 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,000 |
| Garniture Appellation | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,371 | 0,119 |
| Ail | kg | 0,005 | 8,493 | 0,042 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 3,218 | 0,805 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,020 |
| Pommes croquettes | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,022 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,050 | 8,386 | 0,419 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,190 | 0,475 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| Chapelure | kg | 0,050 | 3,342 | 0,167 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,125 | 21,179 | 2,647 |
| embeurrée de choux | ||||
| Carottes | kg | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Persil frisé | bottes | 0,015 | 1,372 | 0,021 |
| Poitrine fumée | kg | 0,040 | 9,390 | 0,376 |
| chou vert | piece | 0,500 | 2,743 | 1,372 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Cuisses de lapin Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement. |
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Garniture appellation Réaliser une concassée de tomates. |
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Pommes croquettes Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir. Paner à l'anglaise et frire |
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Embeurrée de choux Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement. Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud. |
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Dressage Selon les nécessités de service |
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