Fiche technique de fabrication N°8143
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pigeon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,984 €
Prix de revient TTC Total :
35,936€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 934,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 7,718 | 15,436 |
| Crépine | kg | 0,160 | 3,060 | 0,490 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 49,480 | 3,958 |
| Echalotes | kg | 0,012 | 1,129 | 0,014 |
| Persil plat | bottes | 0,004 | 1,266 | 0,005 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 21,430 | 0,429 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,080 | 7,343 | 0,587 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 4,748 | 0,475 |
| jus aux fèves tonka | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 21,430 | 0,429 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,365 | 0,000 |
| Fond brun de canard | l | 0,400 | 15,241 | 0,000 |
| mousseline céleri | ||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 1,583 | 0,633 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Lait | L | 0,080 | 0,941 | 0,075 |
| pommes noisette | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,520 | 1,002 | 0,521 |
| Huile de Colza | L | 0,024 | 1,760 | 0,042 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| fricassée de champignons | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,160 | 10,497 | 1,680 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,887 | 1,177 |
| Pleurotes | kg | 0,160 | 9,442 | 1,511 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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Mousseline Cuire le céleri à l'anglaise avec lait. En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler. |
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Fricassée de champignons Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.
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Dressage Libre et harmonieux |
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