Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8142

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Turbot
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 7,011 €
Prix de revient TTC Total : 28,046€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Ciboulette Botte 0,200 1,161 0,232
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
filet de turbot kg 0,640 30,068 19,244
Croûte
Beurre kg 0,060 10,529 0,000
Chapelure kg 0,032 3,342 0,000
Amandes en poudre kg 0,032 10,487 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,080 1,741 0,000
Beurre Citronné
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,032 2,615 0,084
Crème liquide l 0,040 4,104 0,164
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 1,394 0,028
Mousseline
Butternut Kg 0,400 2,321 0,928
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 17,758 0,142
Beurre kg 0,032 10,529 0,337
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Risotto
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Riz Risotto kg 0,120 4,055 0,487
Fumet de poisson l 0,240 10,526 2,526
Champignons de paris kg 0,040 4,062 0,162
Pleurotes kg 0,080 8,229 0,658
Gros oignons kg 0,040 1,319 0,053
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,024 2,615 0,063
Crème liquide l 0,024 4,104 0,098
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,016 9,354 0,150
  Progression Réa. Sur.

Turbot

Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Mousseline

Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.

Risotto

Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.

Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation